Vaaleaa leipää ilman kaupan hiivaa

Aluksi sananen jos toinenkin siitä, että minähän en ole mikään kokenut vaalean leivän leipoja ja se näkyy lopputuloksessani selvästi. Prosessi vaikuttaa paljon herkemmältä kuin perinteisen ruisleivän leipominen, joten tässä tulee väkisinkin virheitä ilman aikaisempaa kokemusta tai kunnon keittiövaakaa ja mittoja. Minulla toki on vanhanaikainen punnusvaaka, mutta olen todennut sen melko epätarkaksi, enkä oikein tiedä, miten sen kalibroisi.

Operoin siis sillä oletuksella, että mitään vaakoja ei ole olemassakaan ja käsittelen taikinaa näppituntumalla. Minulla ei nyt ole täydellisen leivän vaatimaan tarkkuuteen mahdollisuuksia, vaikka kyllähän minäkin lopulta sain hyvänmakuista leipää aikaiseksi. Laitan tämän kirjoituksen loppuun linkkejä parempiin ohjeisiin.

Oma ohjeeni leipäjuuren valmistukseen on varmasti kuitenkin aivan yleispätevä, eikä se tosiaan paljon kommervenkkejä vaadikaan. Tarvitaan vain vettä ja jauhoa. Leivänkään ainekset eivät sen ihmeellisemmät ole. Leipäjuuren lisäksi se vaatii vain lisää sekä jauhoa että vettä ja suolaa. Tässä pelataan vain kolmella ainesosalla.

Käytin omaan juureeni ja leivän leipomiseen Pirkan kolmen viljan sämpyläjauhoja ja saman merkkistä vehnäjauhoa itsellenikin täysin tuntemattomissa suhteissa. Tähän voi käyttää sitä jauhoa, mitä sinulla nyt sitten kaapissasi onkin.

Leipäjuuren valmistus

Tarpeet:

-Jauhoa

-Vettä

-Suolaa

-Kärsivällisyyttä

Sekoitin aluksi vettä ja Pirkan sämpyläjauhoa sellaiseksi löysäksi velliksi. Tässä alla on tuo seos vuorokauden kaapissa seisomisen jälkeen. Minkäänlaisia muutoksia ei ole vielä tapahtunut, mutta eipä tämä olekaan hätäisten hommaa. Herra Kalevi Kukkopillikin jaksaa tuossa kärsivällisesti tönöttää tuumiskelemassa.

Seuraavassa kuvassa tuossa alla on sitten jo kolmen päivän ikäinen leipäjuuri. Se kuplii jo hieman. Se tuppaa helposti erottumaan kahdeksi kerrokseksi, jossa lilluu vettä päällimmäisenä ja jauhot ovat laskeutuneet pohjalle. Tämä ei kuitenkaan ole vakavaa. Se tarkoittanee vain sitä, että juuri kaipaa lisää ruokaa eli jauhoja.

Haju on myös muuttumassa semmoiseksi tympeän kiljumaiseksi, mikä on hyvä merkki. Onpa joku omaansa oksennuksenkin hajuiseksi kuvaillut. Huonoksi se on mennyt vasta, jos home kuulee villihiivojen juhlista ja tulee kuokkimaan.

Viidentenä päivänä päätin prosessia vauhdittaakseni pilkkoa juureni sekaan puolikkaan omenan, kun sellaisia satuin käsiini saamaan. Juurihan toki toimii ilmankin ja villihiivat osaavat itsekin panna juhlat pystyyn.

Tässä alla leipäjuuri onkin sitten jo toimintavalmis tuosta seuraavana eli kuudentena päivänä. Tähän saattaa mennä pidempään tai se voi jopa käydä nopeamminkin. Muistin ottaa kuvan vasta, kun olin jo sotkenut puolet juuresta taikinaan ja leipominen oli kesken.

Kolme tapaa säilyttää leipäjuurta

1) Jos meinaat säilyttää juuresi aktiivisena ja aina toimintavalmiina, syötä sille joka päivä hieman jauhoa ja lisää vettä. Ylimääräisen töhnän voi heittää pois. Näin vielä lapsenlapsesikin voivat pitää aloittamaasi leipäjuurta lemmikkinään.

2) Juuri säilyy myös jääkaapissa joitakin viikkoja.

3) Juuren voi kuivata. Levitä se jollekin puhtaalle pinnalle ja anna sen kuivahtaa. Kuiva juuri herätetään kädenlämpöisellä vedellä ja jauhoilla. Tämä taitaa olla helpoin ja varmin tapa.

Ja sitten leipomaan!

Tarpeet:

-Leipäjuurta
-Jauhoa
-Vettä
-Suolaa

Ensimmäinen vaalea leipäni ei ole mitenkään kaunis yksilö, vaikka kuori onkin rapea ja maku on suorastaan taivaallinen. Jos olen aivan rehellinen, en edes tiedä, milloin olisin saanut syödäkseni näin hyvää vaaleaa leipää viimeksi.

Ajattelin tällä kertaa jättää tarkemman reseptin kirjoittamatta, sillä en pidä tätä sen hyvästä mausta ja rapeudesta huolimatta täysin onnistuneena leipänä. Sehän läsähti kuin kieltolaki.

Sen voin sanoa, että taikinaa kannattaa kohottaa kärsivällisesti ja uskoa villihiivoihin. Juuren ja jauhojen suhde on myös 100 grammaa juurta puolta jauhokiloa kohti.

Lisään alle vielä kuvan.  Tämä leipä on... sisäisesti kaunis.

Linkkejä

Tässä on aika kattava ohje (tosin ehkä hieman monimutkainen ja lukuisat isot kuvat saivat oman laitteeni kiukuttelemaan): 

https://www.meillakotona.fi/artikkelit/juurileivonta

Tässä on hieman yksinkertaisempi ohje:

https://www.valio.fi/reseptit/leipajuuri-leipasovelluksia/

Kuivaa katastrofileipää

Oma ohjeeni juureen leivottuun ruisleipään löytyy täältä: Juureen leivottu ruisleipä

Nykyisen ajan hengessä olen ryhtynyt kuivaamaan tekemääni ruisleipää, jos sitä on viikon jälkeen jäänyt ylimääräiseksi. Leivon uuden satsin yleensä kerran viikossa ja usein vanhaa leipää jää hieman jäljelle.

Juureen leivottu "aito" ruisleipä säilyy hyvin ja soveltuu myös kuivattavaksi, eikä kokemukseni mukaan homehdu helposti. Tässä alla on siivuja kuivumassa.

Hommahan ei ole mutkikasta. Sen kun vaan leikkaa leivän mahdollisimman ohuiksi siivuiksi ja asettelee sopivalle alustalle kuivumaan. Itse laitoin nuo kaappiin, etteivät ne saa päälleen pölykerrosta.

Kuivasta leivästä voi sitten tehdä välipalan lisäksi vaikka kattopaanuja, jos siipaleet jäivät turhan paksuiksi, koska hampaathan siihen silloin halkeavat.

Sitten vain odotellaan maailmanloppua.

Ruisleipää reippaalle ja reppanammallekin

Huomio! Tekstin fonttikoko rupesi loppua kohden jostain syystä kutistumaan niin pieneksi, ettei sitä voinut enää lukea kuin ehkä poikkeuksellisen sivistynyt ampuhaukka. Kun en muuta voinut, niin vaihdoin kirjaisinkoon suuremmaksi tuolla loppupäässä. 

Tarpeet:

• Ruisjauhoa
• Vettä
• Suolaa
• Kutakuinkin terve käsipari. Yksikin käsi riittää, jos olet sen kanssa näppärä.
  

Marttojen resepti:
https://www.martat.fi/reseptit/ruisleipa-ruislimppu-hapanleipa/

Hyvää leipää voi tosiaan saada aikaan pelkästään ruisjauhosta, suolasta ja vedestä. Hapanleivästä saa itselleen kaiken lisäksi ihan kelpo harrastuksen. Tällä tavalla voit leipoa muustakin kuin rukiista ja olenpa netin syövereissä nähnyt hapanjuuren avulla tehtyjä makeitakin leivonnaisia. Saatat huomata, että suhtaudut pian leipomiseen aivan uudella intohimolla ja läheisesi huolestuvat jatkuvasta leipäläpinästäsi. Ovatpa jotkut ovat jopa nimenneet leipäjuurensa ja pitävät sitä perheenjäsenenä tai vähintäänkin lemmikkinä.

Kunnon ruisleipä on hyvä lisuke ja täyttää mahaa erittäin tyydyttävästi. Saatat myös huomata, että teet ihmeitä ilman teollista hiivaa leivotun ruisleivän voimin. Ruisleivällä on ollut ilman muuta osansa tämän maan rakentamisessa.

En ole mikään maailman paras leipuri, ja itsekin vasta aloitin tämän homman. En ole kuitenkaan lopettamassa ja leivän leipomisesta on tullut osa elämääni. Uskon myös vakaasti, että kunnon ruisleipä on selvästi tehnyt minut vahvemmaksi sekä henkisesti että fyysisesti.

Minä noudatin aluksi tuota marttojen ohjetta noin suurin piirtein. Olen todella huono seuraamaan reseptejä, kun tuppaan tietämään itse paremmin. Tämä leivän leipominen ei kuitenkaan ole asia, joka menee oikein vain yhtä reittiä pitkin. Eri puolilla Suomen maata ja jopa eri taloissa on tehty leipää vähän omalla tavalla.

Oman rutiinin muodostuminen ja leipäjuureen tutustuminen vie aikaa. Minulla meni yli kaksi viikkoa leipäjuuren aloituksesta ensimmäisten kunnon leipien paistamiseen. Söin kyllä ne välituotokset ihan hyvällä ruokahalulla ja hyvää oli, eli eivät ne hukkaan menneet, mutta todella hyvän leivän syntymiseen meni aikaa. Parantamisen varaa on yhä esim. happamuuden suhteen.

Olen käyttänyt ihan vain Pirkan ruisjauhoa ja homma toimii hyvin.

Sanasia leipäjuuresta

Leipäjuurta voi saada ilmeisesti valmiinakin ja ehkä olet niin onnekas, että saat sellaista joltain leipurilta napattua, mutta sen aloittaminen itsekin on aivan helppoa.

Leipäjuuri on siis taikinavelliä, jossa elää villihiivoja. Luin jostain, että mitä paksumpaa tatinaa juuri on, sitä happamampi se on. Löysä juuri tuottaa miedomman makuisia leipiä.

Tarvitset n. puoli litraa vetävän astian. Lasipurkki on hommaan ihan sopiva. Sitten lurautat pari desiä kätesi tai oikeastaan mahasi lämpöistä vettä purkkiisi. Sitten sekoitat siihen ruisjauhoa, kunnes liemi on sellaista kiisselin vahvuista. Laita purkki jonnekin suht lämpimään. Kyllä villihiivat elävät huoneenlämmössäkin, mutta esim. jääkaapin päällä lämpimässä on niille mieluisammat olosuhteet.

Tämän jälkeen juureen lisätään joka päivä noin ruokalusikallinen jauhoa ja vähän lämmintä vettä. Juuren pitäisi pian ryhtyä kuplimaan ja haisemaan vähän kiljulta. Se on valmis 4-7 päivän kuluttua. Jos se alkaa pursuilla ulos purkistasi, niin heitä ylimääräinen mönjä pois

Juurta voi pakastaa ja sitä voi ilmeisesti säilyttää jääkaapissakin, kunhan hiivasivilisaatio on jo saatu menestymään. En ole itse tällaista kokeillut, mutta pikkulinnut kertoivat, että juurta pitää tällöin ryhtyä herättelemään lämmöllä tarpeeksi ajoissa ennen kuin leipää pitäisi saada. 

Oma taikinajuureni asuu yleensä kuivuneena puisessa tiinussa, mutta voi sitä pitää aina purkissakin ja ruokkia päivittäin. Tai sitten vaikka levittää leipomisen jälkeen vähän taikinaa lautaselle ja kuivattaa.


Tiinussa leipominen

(Ohjetta voi kohdasta 3 lähtien soveltaa myös ilman tiinua leipomiseen. Kaadat vain valitsemaasi pönttöön, vatiin tai vaikka ämpäriin valmista taikinajuurta noin desin tai pari ja aloitat.)

Annan vielä oman reseptini puisessa taikinatiinussa leipomiseen. Suosittelen tiinun käyttöä, jos olet niin onnekas, että sinulla on sellainen tai onnistut sen hankkimaan. Uudet ovat toki kalliita ja siistit ja luotettavat käytetyt ovat vähän kiven alla. Jotain muutakin astiaa voisi myös varmasti käyttää samalla tavalla, kunhan se ei ruostu tai vapauta mitään myrkkyjä taikinaan.

Oma tiinuni on käytettynä ostettu ja lahjaksi saatu, mutta se on peräisi Rauman Kiulu- ja Tynnyritehtaalta. (www.tynnyrit.fi)

Tiinu on siis leivän leipomista varten tehty puinen astia, jota ei koskaan pestä. Sen reunoille ja pohjaan jäänyt ja jätetty taikina kuivuu ja toimii seuraavan leivän juurena. Näin Suomessa on leivottu leipää iät ja ajat.

Mennään asiaan. Kuvaan liittyvä teksti on aina kuvan yläpuolella.

1) Juuri on kuivunut tiinuun ja se pitäisi herätellä.

2) Tiinuun kaadetaan lämmintä vettä ja seokseen lisätään jauhoa, kunnes saadaan sellaista löysää puuroa. Sekoitellaan välillä.

3) Juuri on herännyt ja työskennellyt ahkerasti yön aikana. Taikina kuplii ja turpoaa. Jos astia on liian matala, taikina saattaa lähteä omille teilleen.

4) Lähdetään lisäämään jauhoa ja vaivaamaan taikinaa! Muista myös suolata taikina makusi mukaan.

Pahoinpitele taikinaa vähintään kymmenen minuuttia. Hommassa pitää tulla hiki. Ei siitä muuten mitään kunnon leipää tule. Kuvassa on muotoiltavaksi valmis taikina, jossa näkyy selvästi nyrkiniskujen jälkiä.

5) Limpuiksi muotoiltu taikina. Yleensä teen niistä pyöreitä, mutta taikinasta tuli tällä kertaa tavanomaista suurempi ja kaiken piti mahtua tuolle pellille.

Muotoilemisen jälkeen nämä olisi hyvä saada jonnekin lämpimään nousemaan. Esim. jääkaapin yläpuolelle.

6) Limput valmiina uuniin. Niiden pitäisi olla kunnolla halkeilleita ja nousseita. Tähän meni tällä kertaa 4 tuntia.

Uuni lämmitetään niin kuumaksi kuin mahdollista. Minä joudun paistamaan nämä 250 asteessa, mutta kuumempi uuni olisi ihanteellinen.

7) Limppuja paistetaan noin 30-45 minuuttia. Ja sitten nautitaan. Tai nukutaan. Mutta nyt limput ovat valmiita.